domenica 14 marzo 2010

Pranzo domenicale






La spesa è sempre un impiccio, soprattutto quando si frequentano gli stessi supermercati, senza niente di nuovo e sempre con qualcosa che mi servirebbe e non riesco a trovare.
Poi ... io ho un problema, in realtà non dichiarato apertamente, ma penso che qualcuno se ne sia accorto... ebbene: Odio programmare.
Non sopporto dover decidere il sabato mattina cosa ho voglia di cucinare il giorno dopo.
Compro sul generico: le uova, il burro, lo zucchero per il dolce, ma spesso non compro niente di preciso.
Qualcuno, sconcertato mi dirà: "e che problema c'è?"
A me non va!
Perchè? Non lo so e forse non voglio saperlo, forse perchè decidere già il giorno prima cosa devo cucinare in un giorno di libertà, è una privazione della libertà stessa, una limitazione ai confini della mia immaginazione.
Poi c'è anche da dire che mi fido della mia dispensa, del mio frigo e forse di più della mia inventiva in cucina.
Fatto sta che ieri mattina non ho voluto pensare al pranzo della domenica e ieri sera mi son detta:
Tempo buono... ci sarà del pesce, mal che vada ci sono i filettini di pollo già panati in frigo...e poi ... metti che sono fortuna e trovo anche la palamita fresca...

Ore 12:00 Spesa fruttuosa:
- Seppia
- Filetto di palamita
- Gamberi

Ma ... Andiamo per ordine:



Una bella seppia grande
Polpa di pomodoro oppure 12/15 pomodorini + 2 cucchiai di passata di pomodoro
Aglio, prezzemolo, olio di oliva, sale e pepe
Cavatelli freschi

Dopo aver già pulito e spellato la seppia tagliarla a pezzetti;
In un tegame da terracotta far rosolare nell'olio di oliva l'aglio e il prezzemolo con alcuni grani di pepe intero (mi illudo che servano ad ammorbidire la seppia) .
Aggiungere la seppia e lasciarla rosolare, io ho aggiunto la polpa di pomodoro e dopo che si è insaporita nell'olio ho aggiunto dell'acqua bollente fino a coprire la seppia e ho lasciato cuocere circa mezz'ora controllando che non asciugasse troppo e a metà cottura ho aggiunto il sale.
Serve tenere una pentola con l'acqua calda sempre pronta.
Servirà al momento di cuocere la pasta.
Si perchè la novità è proprio questa:
trattandosi di cavatelli freschi non li cuocio nella banalissima e abbondante acqua salata, ma l'acqua la aggiungo al sughetto di seppia (sempre in proporzioni contenute perchè non voglio annacquare il tutto) e li ci verso i cavatelli.
In pratica i cavatelli cuociono nel sughetto.
O meglio "coculiscene" come si dice da noi.
Cuociono in compagnia, quasi che quel "cococco" che si sente in cottura sia il rumorio delle chiacchiere che si fanno con la seppia, i pomodori e l'aglio con i grani di pepe... immancabile "Lu bbeddrusinu" (Il prezzemolo di ogni minestra).
La cottura richiede assistenza.
Non vorrete mica perdervi gli ultimi gossip della padella e poi ...
"Li guai te la pignata ... li sape sulu la cucchiara ca li ota"
("Le difficoltà della padella sono note solo al cucchiaio che le rimescola" antico e conosciutissimo proverbio salentino)
E comunque quello che voglio dire che bisogna prestare la massima attenzione agli umori della pignata, la pasta deve cuocersi nel liquido, se è poco non si cuoce, se è troppo ... avrete rovinato il pranzo servendo una "sciotta" (brodaglia) che la famiglia di domenica non apprezzerà di certo e non è assolutamente pensabile o prevista la scolatura della pasta.
Quando all'assaggio i cavatelli sono giusti, si spegne il fornello e prima di impiattare si condisce con una bella manciata di prezzemolo fresco se piace.
Ultima accortezza: Attenzione ai grani di pepe!
Nella pignata ... si sparlava proprio di loro!


Una bella palamita pulita e sfilettata
Un sedano
4 Limoni (di cui almeno 1 non trattato)
Olio, sale e pepe

Il più bravo pescivendolo non vi pulirà mai la palamita come si deve!
Dovete ripassarla, togliere le parti più rosse e quelle che appaiono più filamentose ed eventuali residui di spine o pelle; e non esitate a dare al gatto ciò che non vi convince.
Sciacquatela sotto l'acqua corrente e fatela scolare per bene;
Tagliatela a tocchetti e lasciatela macerare nel succo di 2 limoni per una mezz'ora (avendo i limoni non trattati, oltre al succo, ho usato anche gli spicchi dei limoni con tutta la buccia) dopo ho eliminato tutto il succo che aveva tirato fuori, di color rosso scuro, l'ho scolata di nuovo e proprio per bene.
Intanto ho sciacquato e tagliato a tocchetti il sedano insieme alle foglie più tenere.
L'ho condito con olio, sale e pepe.
Ho condito ancora una volta con il succo degli altri due limoni il pesce e questa volta ho aggiunto l'olio, il sale ed il pepe.
Ho aggiunto il sedano mescolando per bene e ho lasciato insaporire per una mezz'ora.
Ho decorato con le fettine di limone.
Una bontà. Preparate e mangiate del pesce senza che i vicini se ne accorgano, potete anche ingannare i commensali schizzinosi non dicendo che il pesce è crudo
(bugie irrinunciabili per far mangiare ai figli qualcosa di più sano)


Gamberi
Olio, sale, limone e prezzemolo

Sciacquare i gamberi sotto l'acqua e privarli della testa e del guscio.
Per farlo bisogna essere bravi. In pratica staccando la testa si dovrebbe tirare via il filino nero (forse l'intestino) ... ma non sempre riesce... allora per non sventrare il gambero si interviene sulla parte superiore del gambero con la punta di un coltellino affilato, scendendo fino a sotto al filino nero e sollevando delicatamente per asportarlo, possibilmente tutto intero.
Non sono riuscita a buttar via le teste ed i gusci.
Ho velocemente buttato tutto in padella con l'acqua insieme ad un pezzo di cipolla, carota, prezzemolo e sedano; ho recuperato un pezzetto di palamita che avevo scartato per le spine e qualche pezzo di seppia e giacchè un limone che avevo spremuto.
E giusto perchè non mi sembrava vero di aver cucinato pesce e di non avere la casa "Spuzzunata" (puzzolente) di pesce, ho preparato questo veloce fumetto di pesce a futura memoria.
(Ora riposa in freezer in un contenitore in attesa del prossimo risotto estemporaneo)
I gamberi crudi si condiscono con olio, sale, limone e prezzemolo.
Descrivervi il sapore ... non è cosa da poco.

Ma... va fatta una premessa:
Da bambina spesso accompagnavo mio padre al mercato del pesce, ma più spesso il gallipolino ci và quando "scindene le paranze" cioè quando i pescherecci al tramontare del sole ritornano al porto;


e proprio sulla banchina del porto c'è un viavai di gente apparentemente disinteressata che passeggia sulla banchina, dove i pescherecci attraccano e dove "i piscaturi", sbarcando al finire della giornata, decidono se vendere o portare a casa la "mangia".


La "mangia" altro non è che una mancia in natura, una mezza busta di pesce che il pescatore porta con se, può essere il pesce meno pregiato, a volte quello di taglio piccolo e che spesso il pescatore decide di vendere perchè quella sera ha voglia di mangiare salsiccia o andare a comprarsi una pizza. Spesso è pesce mbiscu (misto).
Un tempo la moglie aspettava che il marito tornasse per prepararla per la cena e forse anche per questo si dice "mangia"

Allora... i più che passeggiano con le mani in tasca, o mangiano il gelato al limone di Gigetto, fanno finta di essere disinteressati, ma non lo sono, sono solo interessati a tirare col prezzo, comprando sulla banchina si risparmia rispetto al mercato, sanno che i pescatori, dopo una giornata di lavoro (sono usciti dal letto alle 3) non vedono l'ora di tornarsene a casa, farsi una doccia, e uscire a far quattro passi prima di cena, magari sorseggiando una birra sulla porta del bar; dicevo quindi, che si inscena questo rituale fra il cliente fintamente disinteressato (spesso "popputu", cioè proveniente dal limitrofo paese di campagna) e il pescatore che in stivali gommati verdi, jeans, maglione a collo alto (ora si usa il pile, addio vecchi maglioni di lana blu a trecce) , l'immancabile berretto e la sigaretta dello sbarco.
Si contratta: lui il pescatore tiene la busta aperta con le due mani per far vedere il contenuto, spara:
"cumpà rrecalati suntu, to chili te rrobba nc'è: mabrluzzi, trije, scorfini, e cu li cambiri ianchi te faci puru na bella frittura"
(compare è un regalo, ci sono due chili di pesce: merluzzi, triglie e scorfani e gamberi per la frittura).
A me quando ero piccola questo tirare sul prezzo dava un senso fastidio.
Quasi odiavo mio padre in quei momenti e compativo il poveretto tornato dal lavoro.
Sono sempre stata dalla parte del più debole.
In quel frangente c'era sempre, lo giuro sempre, il pescatore anziano che sollevava la mano destra e tenendo fra le tre dita il gambero crudo lo infilava in bocca fra lo stupore dei forestieri e dei bambini.
Io la trovavo una crudeltà! Non verso il gambero che era crudo... ma verso me stessa.
Sono cresciuta pensando al pranzo e alla cena come un impegno gravoso e a cui mi sarei felicemente sottratta.
Ero schizzinosa e petulante, sempre pallida e inappetente.
A pranzo non masticavo e avevo di fronte a me mio padre, non a caso di fronte, perchè dovevo stare sotto il suo sguardo accusatore, con l'espressione severa (e incazzata) mi obbligava a masticare.
Quando perdeva la pazienza mi minacciava: "Ti costruisco un motorino che ti obbliga a masticare, te lo applico alla bocca come un apparecchio per i denti (mia cugina aveva l'apparecchio e lo volevo pure io) e se tu non mastichi, lui ti fa masticare lo stesso, così ti mordi la lingua!"
Chi non conosce mio padre può farsi una risata.
Ma mio padre sapeva e sa ancora costruire e aggiustare di tutto.
E io terrorizzata gli credevo.
Odiavo il fegato, i nervetti della carne rigorosamente arrostita al fuoco del camino che doveva essere non cotta ma bruciata, scansavo ogni ombra di cipolla o pomodoro che a mia madre era sfuggito nella preparazione del mio piatto... secondo voi cosa provavo davanti ad un barbuto pescatore che ingurgitava un gambero o una seppiolina cruda?
Quella bambina schizzinosa è cresciuta ... verso gli otto anni ha iniziato a prepararsi da sola la frittatina con l'uovo fresco, a nove anni il panino col tappo ... poi ha imparato a mangiare i pomodori, le rape e i peperoni (questi sconosciuti) verso i 15 anni.
A quarant'anni ho imparato a mangiare e a preparare la carne al sangue ... e il pesce crudo.
Quando il gambero si scioglie in bocca, per me rigorosamente accompagnato da ottimo pane fresco, ha un sapore così tenero e delicato che si spalma sul palato ... ma non si sente subito, arriva poco dopo una morbidezza e una pienezza che è tutta una scoperta... a me ogni volta viene da pensare: Cosa mi sono persa per tanti anni...!
Si cresce ... si cambia ... forse non si migliora ... ma i gusti cambiano.


2 commenti:

Marjlou ha detto...

Natalia è cosi bello leggerti ogni volta....
...i tuoi racconti mi affascinano!
per la bravura in cucina ormai è superfluo fare i complimenti....le tue foto parlano da sole!
Un abbraccio e buona giornata!

Té la mà Maria - Reus ha detto...

excelent blog, congratulations
regard from Reus Catalonia
thank you